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◇‘술지게미’ 찾다가 전통주에 빠져
서울 광화문 인근에서 광역급행버스를 타고 1시간 반을 걸려 도착한 운정양조장. 이곳에서 만난 송인식(41) 대표는 장인·장모 함께 막걸리 제조에 한창이었다. 이곳을 인터넷에서 검색하면 아직도 ‘운정장군집’이라는 고깃집이 종종 먼저 뜬다. 과거에는 돼지 특수부위(부속고기) 구이를 팔던 곳이기 때문이다.
“2014년부터 부모님께서 운영하시던 고깃집으로 시작했었죠. 그때는 운정신도시가 지금처럼 활성화되지도 않았을 때입니다. 저는 꾸준히 식음료와 관련된 일을 했죠. 영등포에서 카페 운영과 원두 로스팅을 납품하는 일도 고깃집과 병행했습니다.”
송 대표가 ‘술’에 관심을 두게 된 계기는 한국에도 수제맥주가 대중화되면서다. 그는 이 과정에서 커피와 맥주의 공통점으로 원재료 수급을 들었다.
“생두 퀄리티가 떨어지면 공급이 부족하니 가격이 올라가요. 맥주 시장에 있는 친구들을 만나도 똑같이 ‘몰트’ 이야기를 하더라구요. 생각해보니 원재료 수급이 원활한 것은 쌀이 주 원재료인 우리술이 아닐까 생각했습니다.”
이중 막걸리에 한 층 더 가까워진 이유는 ‘고기 잡내’ 때문이다. 그는 막창, 오소리 감투와 같은 돼지 특수부위 잡내를 잡는데 ‘술지게미’(탁주를 빚고 남은 찌꺼기)가 탁월하다는 이야기를 듣게 됐다. 송 대표는 “이 때문에 술지게미를 구하려고 양조장에 전화를 해보니 ‘이제는 기술이 발전해서 더 이상 찌꺼기가 남지 않는다’는 말을 들었다”고 전했다.
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막걸리에 흥미가 생긴 송 대표는 우리 술 빚기를 전문적으로 가르치는 한국가양주연구소에서 본격적으로 공부를 시작한다. 이후 고깃집 한켠 2.3평(7.6㎡) 공간에 작게 자가양조를 시작하며 고기 손님들에게 막걸리도 함께 판매한다. 이 기세를 몰아 송 대표는 한국주류종합연구소에 입사해 양조장 컨설팅 업무도 맡는다. 지금은 이사로 근무 중이다.
23평(76㎡) 규모 고깃집은 지난해 완전한 양조장으로 탈바꿈했다. 고깃집 매출이 양조장보다 더 높다던 그가 과감히 업종을 완전히 전환한 이유는 막걸리 시장 성장에 대한 믿음이 자리 잡고 있다.
“첫 번째는 2020년 정도부터 고급화된 주류를 판매하는 양조장들이 굉장히 많아졌어요. 이 과정에서 ‘막걸리는 1000원’이라는 틀이 많이 깨졌죠. 두 번째는 작게 시작하는 양조장들은 설비 또한 작을 수밖에 없어요. 저는 이들 양조장의 OEM(주문자 상표 부착 생산자)을 수행하며 설비 가동률을 끌어올리고 있습니다.”
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◇하반기부터 온라인 만날 수 있어
고깃집이 있는 건물을 정리하고 넓은 외곽으로 나갈 생각이 없었느냐는 질문에는 현재 장소의 장점을 들었다. 일단 운정양조장이 있는 건물은 송 대표 소유다. 그는 “양조장 위층에 거주하고 있으니 매일 술을 관리할 수 있다는 장점이 있다”면서 “출퇴근 시간이 길면 술 관리할 시간이 줄어든다”고 설명했다.
이어 “상가단지에 있다 보니 ‘테이크 아웃’ 형태로 주류 구매하는 형태도 의외로 많다”고 전했다. 실제 인터뷰를 하는 평일 낮에도 운정양조장을 찾는 손님들을 꾸준히 볼 수 있었다. 그는 운정양조장을 이 지역의 특산품으로 발전시키고 싶다는 생각도 내비쳤다. 신도시 특성상 이렇다 할 대표 제품이 현재까지 없어 기회로 찾아왔기 때문이다.
운정양조장은 ‘운정막걸리’와 ‘파주개성인삼막걸리’ 두 제품을 판매 중이다. 알코올 도수는 모두 9도, DMZ(비무장지대) 쌀로 짖는 이곳의 막걸리의 쌀 함유량은 양산형보다 3배가 많다. 다만 아직까지는 직접 현장에서 사거나 마트, 백화점 등에서만 만날 수 있다. 온라인으로는 만나 볼 수 없다는 뜻. 송 대표는 “올 하반기 (온라인 판매가 가능한) ‘전통주 면허’로 전환할 예정”이라며 “앞으로도 파주 지역의 농산물들을 이용한 상품을 만들겠다”고 강조했다.
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